Quem poderia imaginar q um igrediente tão simples e corriqueiro da cozinha mundial, o sal, fosse alvo de tantas polêmicas como por ex a da proibição da Flor de Sal no Brasil, ou de tanto glamour como é o caso de algumas marcas muito conhecidas internacionalmente.
Esse mineral natural em forma de cristais em cubos brancos, composto de sódio e cloro q qdo quimicamente unidos formam o composto de cloreto de sódio ou NaCl é sim muito precioso.
Primeiro pq mesmo as marcas simples q usamos em larga escala no dia a dia, qdo em exagero ou em falta, alteram completamente o sabor natural de um prato.
Segundo q qdo bem dosado, se utilizarmos as marcas q o produzem da forma mais artesanal e pura, é capaz de ressaltar ainda mais o q por si só já promete ser excelente.
Sem falar do bem estar, pq o sal, tão essencial ao ser humano e por séculos o conservante natural de alimentos mais eficiente, pode ser extremamente prejudicial à saúde se consumido em excesso.
E se para nós o nome sal é tão simples se resumido apenas às marcas q conhecemos, em muitas partes do mundo ele tb é halite, q vem do significado da palavra grega "halos", "sal" q por milhares de anos tem sido minado como uma rocha cristalina ou "halos lithos" - sal-gema.
O sal de mesa é refinado e moído. Esse refinamento isola o cloreto de sódio dos minerais presentes nas salinas e adicionam-se substâncias como o iodo (pela imposição legal para o combate de doenças como o bócio) e antiumectantes.
O sal grosso é o q eu mais utilizo no dia a dia, tb processado da mesma maneira q o refinado só q não é moído, mais seco e muito bacana para fazer crostas em carnes para churrasco.
Mesmo q essencialmente marítimo o sal pode ser retirado da natureza de diversas formas, depende muito da procedência geológica, pois tanto pode ser encontrado em jazidas subterrâneas ou superficiais, os lagos que já foram oceanos um dia, como do solo, das rochas, o chamado mineral ou sal-gema.
O sabor do sal, principalmente qdo não é refinado, é determinado pela quantidade natural e significativa de minerais como ferro e magnésio. E isso tb determina a personalidade de cada salina já q cada uma é influenciada pelos compostos minerais da sua região.
Pode parecer frescura, mas a verdade é que cada tipo de sal é indicado para um tipo de preparação na cozinha e seu sabor pode ir bem além do "salgado".
O sal de mesa é refinado e moído. Esse refinamento isola o cloreto de sódio dos minerais presentes nas salinas e adicionam-se substâncias como o iodo (pela imposição legal para o combate de doenças como o bócio) e antiumectantes.
O sal grosso é o q eu mais utilizo no dia a dia, tb processado da mesma maneira q o refinado só q não é moído, mais seco e muito bacana para fazer crostas em carnes para churrasco.
Mesmo q essencialmente marítimo o sal pode ser retirado da natureza de diversas formas, depende muito da procedência geológica, pois tanto pode ser encontrado em jazidas subterrâneas ou superficiais, os lagos que já foram oceanos um dia, como do solo, das rochas, o chamado mineral ou sal-gema.
O sabor do sal, principalmente qdo não é refinado, é determinado pela quantidade natural e significativa de minerais como ferro e magnésio. E isso tb determina a personalidade de cada salina já q cada uma é influenciada pelos compostos minerais da sua região.
Pode parecer frescura, mas a verdade é que cada tipo de sal é indicado para um tipo de preparação na cozinha e seu sabor pode ir bem além do "salgado".
- sal rosa do Himalaia - ideal para pratos que não exigem textura
- flor de sal nacional - feito em Mossoró, RN, com cristais mais finos que o sal francês
- sal Murray River - australiano de cor rosa alaranjada e flocos crocantes para frutos do mar e pescados
- sal defumado - defumados em madeiras aromáticas, como carvalho, cerejeira e amieiro, ou em barris de carvalho que envelheceram vinhos da uva branca chardonnay, processo q torna seus flocos marrons acinzentados (sempre para pratos neutros, pois seu sabor é predominante)
- fleur de sel de Guérande - um dos mais tradicionais e conhecidos q serve praticamente para tudo
- sais temperados com aipo por ex (q vc mesmo pode preparar) - próprio para caldos e grelhados
- para um autêntico ceviche (e frutos do mar) o sal rosa do Peru - de sítios sagrados incas, cor-de-rosa e de sabor forte
- sal marinho - sabor mais leve em grãos que dissolvem rápido
- sal alaea do Havaí - marinho e adicionado com argila vulcânica chamada alaea que contém óxido de ferro, o que lhe confere tom avermelhado e um gosto de terra acentuado, indicado para pessoas com carência de ferro e ideal em saladas e vegetais
- sal negro ou Kala Namak - opção indiana de grãos bem finos e cor rosa acinzentada, muito apreciado por vegetarianos por seu aroma de gema de ovo, para pratos indianos e vegetarianos
- e até sal com trufa branca.
Os sais classificados como gourmets não são refinados nem moídos, são coletados artesanalmente de lagoas ou represamentos de evaporação numa salmoura exposta às intempéries para a devida cristalização e com a menor intervenção industrial possível.
O sal inglês Maldon, por ex, é colhido desde o século 11 na Inglaterra, e se tornou conhecido mundialmente pelo seu destaque nas panelas dos chefs, desde os mais simples e caseiros até os mais gourmets e refinados, transformando-se numa instituição de muito prestígio.
A empresa Maldon Crystal Salt Company, uma espécie de coperativa q é dirigida pela quarta geração da família Osborne, tem como chave do seu sucesso a velha receita q todos nós já conhecemos: produção original, feita de forma ainda artesanal, com alta qualidade e usando métodos naturais e tradicionais. Combinação q conquistou a aclamação internacional.
Tanta fama e apreciação mundial tem razão de ser:
Sua origem vem das salinas de Essex, no sul da Inglaterra. A cada duas semanas, após um período de tempo seco, o sal que secou através dos pântanos é reabsorvido pelas marés mais altas da primavera. Isto aumenta a salinidade da água do mar fazendo o rio Blackwater um dos mais salgados da Inglaterra.
Na Maldon a água é, então, cuidadosamente recolhida fora do meio do rio, onde a concentração de sal é mais elevada e é armazenada em grandes tanques de armazenamento após uma filtragem inicial de sedimentos e partículas de lama.
Essa água então é aquecida em altíssimas temperaturas para q todas as impurezas e alguns sais de magnésio se formem como uma espuma na superfície. Essa borra é removida e a temperatura ajustada para um ponto em que possa ser cuidadosamente controlada para as próximas 15 a 16 horas. Com isso, a água vai evaporando e surgem então os lindos e puríssimos cristais de sal, famosos tb por sua forma de pirâmide.
Esses cristais são então cuidadosamente recolhidos usando um processo especial e deixados descansando até serem transferidos e colocados no funil de secagem. Uma vez seco, o processo está completo, e puros cristais de sal branco, sem nenhuma adição artificial e nehuma propriedade retirada, estão prontos para serem embalado e distribuído.
Na cozinha é uma excelente opção para ser usado tanto na finalização de produtos nobres, como foie gras, como em carnes, peixes e outras carnes. Mas cuidado, deve ser colocado na última hora, já q derrete facilmente e é preciso muito cuidado com a quantidade pois a marca salga mais que outros tipos de sal.
Talvez vc nunca tenha escutado a origem da palavra "salário" q vem de "sal", pois o condimento era usado antigamente para pagar os soldados na época do Império Romano, o que demonstra bem sua importância desde os primórdios da civilização. Então, use o seu "salário" caso opte pelos tipos mais raros e caros, vc encontra seu Maldon na La Pastina.
E não deixe de enveredar-se por essa salina de descobertas q é o mundo do sal.
E para ilustrar melhor nosso post, digamos, salgado, de hoje, encontrei uma autêntica "recette française" com nosso ingrediente ilustre de hoje, o sal Maldon (pronuncia-se Mál-don), da Revista Menu :
Salade niçoise
por Paola Carosella
400 g de atum (cortado em 4 pedaços de 100 g com 2 cm de altura);
2 batatas (de preferência monalisa ou barraca);
200 g de ervilha-torta (só as ervilhas);
1 xícara (chá) de mix de ervas e minifolhas (dill, salsinha, ciboulette, hortelã, cerefólio, minirrúcula, minialface);
água quanto baste;
azeite de oliva extravirgem quanto baste;
pimenta-doreino a gosto;
sal Maldon a gosto.
tapenade
1 xícara (chá) de azeitonas pretas marroquinas (sem caroço e picadas);
2 filés de aliche;
3 colheres (sopa) de azeite de oliva;
1 ramo de tomilho;
1 colher (chá) de conhaque ou brandy;
1 colher (chá) de suco de limão siciliano.
vinagrete
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto;
6 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem;
1 colher (chá) de mostarda Dijon;
sal Maldon a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.
ovos
8 ovos de codorna; 1 litro de água; 1 colher (sopa) de vinagre; 1 colher (chá) de sal
Modo de fazer - tapenade:
Lave os filés de aliche em água fria e corrente para retirar o excesso de sal. Misture as azeitonas com o azeite, o conhaque, as folhas de tomilho, o suco de limão e o aliche dessalgado e bata-os juntos num processador de alimentos até ficarem bem misturados. Pode picá-los com a faca, se preferir, misturando tudo. Reserve.
Modo de fazer - ervilhas:
Abra as ervilhas-tortas e descarte as vagens. Cozinhe-as em água com sal a gosto, em fogo alto, até ficarem macias, mas ainda al dente. Esfrie-as em água com gelo, escorra-as e reserve.
Modo de fazer - vinagrete
Misture o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta. Acrescente o azeite de oliva, mexendo sempre, até o molho adquirir uma consistência homogênea.
Modo de fazer - batatas
Corte as batatas em fatias grossas, da mesma altura que os pedaços de atum. Ferva as rodelas em água com sal, em fogo alto, até que fiquem cozidas e tenras, mas ainda mantenham a forma. Escorra as batatas e reserve.
Modo de fazer - ovos
Ferva a água com o vinagre e o sal e cozinhe os ovos de codorna por 2 minutos e 20 segundos, em fogo alto. Retire os ovos e resfrie-os em seguida em água com gelo. Descasque-os e corte uma tampinha de cada um.
Modo de fazer - atum
Pincele os pedaços de atum com azeite de oliva e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Preaqueça uma chapa ou frigideira. Frite as laterais dos "bifinhos" de atum na chapa quente, em fogo alto, por 1 minuto, mantendo a parte de dentro do peixe crua.
Sirva
Tempere o mix de folhas com o molho vinagrete. No centro do prato, ponha uma fatia de batata e uma pincelada de tapenade, com as ervilhas por cima e as folhas temperadas ao lado. Arranje o filé de atum ao lado da batata e coloque o ovo de codorna sobre as ervas. Finalize com sal Maldon e pimenta-do-reino a gosto, mais um fio de vinagrete, e sirva.
Dica da chef
Para que as azeitonas marroquinas fiquem mais saborosas e perfumadas, deixe-as de molho por 10 minutos em água fria e lave-as em água corrente, colocando-as depois em uma marinada com azeite extravirgem, casca de limão siciliano, 1 dente de alho, louro e tomilho, até a hora de usar.
Rende 4 porções (como entrada)
Preparo - 1 hora
Execução - fácil
Bjs,
Fontes:
Talvez vc nunca tenha escutado a origem da palavra "salário" q vem de "sal", pois o condimento era usado antigamente para pagar os soldados na época do Império Romano, o que demonstra bem sua importância desde os primórdios da civilização. Então, use o seu "salário" caso opte pelos tipos mais raros e caros, vc encontra seu Maldon na La Pastina.
E não deixe de enveredar-se por essa salina de descobertas q é o mundo do sal.
E para ilustrar melhor nosso post, digamos, salgado, de hoje, encontrei uma autêntica "recette française" com nosso ingrediente ilustre de hoje, o sal Maldon (pronuncia-se Mál-don), da Revista Menu :
Salade niçoise
por Paola Carosella
400 g de atum (cortado em 4 pedaços de 100 g com 2 cm de altura);
2 batatas (de preferência monalisa ou barraca);
200 g de ervilha-torta (só as ervilhas);
1 xícara (chá) de mix de ervas e minifolhas (dill, salsinha, ciboulette, hortelã, cerefólio, minirrúcula, minialface);
água quanto baste;
azeite de oliva extravirgem quanto baste;
pimenta-doreino a gosto;
sal Maldon a gosto.
tapenade
1 xícara (chá) de azeitonas pretas marroquinas (sem caroço e picadas);
2 filés de aliche;
3 colheres (sopa) de azeite de oliva;
1 ramo de tomilho;
1 colher (chá) de conhaque ou brandy;
1 colher (chá) de suco de limão siciliano.
vinagrete
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto;
6 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem;
1 colher (chá) de mostarda Dijon;
sal Maldon a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.
ovos
8 ovos de codorna; 1 litro de água; 1 colher (sopa) de vinagre; 1 colher (chá) de sal
Modo de fazer - tapenade:
Lave os filés de aliche em água fria e corrente para retirar o excesso de sal. Misture as azeitonas com o azeite, o conhaque, as folhas de tomilho, o suco de limão e o aliche dessalgado e bata-os juntos num processador de alimentos até ficarem bem misturados. Pode picá-los com a faca, se preferir, misturando tudo. Reserve.
Modo de fazer - ervilhas:
Abra as ervilhas-tortas e descarte as vagens. Cozinhe-as em água com sal a gosto, em fogo alto, até ficarem macias, mas ainda al dente. Esfrie-as em água com gelo, escorra-as e reserve.
Modo de fazer - vinagrete
Misture o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta. Acrescente o azeite de oliva, mexendo sempre, até o molho adquirir uma consistência homogênea.
Modo de fazer - batatas
Corte as batatas em fatias grossas, da mesma altura que os pedaços de atum. Ferva as rodelas em água com sal, em fogo alto, até que fiquem cozidas e tenras, mas ainda mantenham a forma. Escorra as batatas e reserve.
Modo de fazer - ovos
Ferva a água com o vinagre e o sal e cozinhe os ovos de codorna por 2 minutos e 20 segundos, em fogo alto. Retire os ovos e resfrie-os em seguida em água com gelo. Descasque-os e corte uma tampinha de cada um.
Modo de fazer - atum
Pincele os pedaços de atum com azeite de oliva e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Preaqueça uma chapa ou frigideira. Frite as laterais dos "bifinhos" de atum na chapa quente, em fogo alto, por 1 minuto, mantendo a parte de dentro do peixe crua.
Sirva
Tempere o mix de folhas com o molho vinagrete. No centro do prato, ponha uma fatia de batata e uma pincelada de tapenade, com as ervilhas por cima e as folhas temperadas ao lado. Arranje o filé de atum ao lado da batata e coloque o ovo de codorna sobre as ervas. Finalize com sal Maldon e pimenta-do-reino a gosto, mais um fio de vinagrete, e sirva.
Dica da chef
Para que as azeitonas marroquinas fiquem mais saborosas e perfumadas, deixe-as de molho por 10 minutos em água fria e lave-as em água corrente, colocando-as depois em uma marinada com azeite extravirgem, casca de limão siciliano, 1 dente de alho, louro e tomilho, até a hora de usar.
Rende 4 porções (como entrada)
Preparo - 1 hora
Execução - fácil
Bjs,
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